Holtmann's Maine Lobster

Hummerfang damals und heute

Hummerfang damals und heute

Kaum vorstellbar: Es gab eine Zeit, da Hummer so zahlreich und billig waren, dass man sie in der Landwirtschaft zu Dünger zermalmte. Im Amerika der Kolonialzeit waren die Hummerbestände so groß und gering geschätzt, dass Gefängniswärter sie den Insassen zu essen gaben und Fischer sie als Beifang erachteten. Hummer von einem Meter zwanzig Länge und 20 Kilogramm Gewicht waren in jenen Tagen keine Seltenheit. Es heißt sogar, dass sich Küstenbewohner in Maine ihre tägliche Hummermahlzeit mit bloßen Händen aus dem Gezeitenbecken holen konnten.

Erst in den 1840er Jahren entwickelte sich in Maine eine organisierte Hummerfangindustrie. Damals begannen die Bestände schon zu schrumpfen und so an Wert zu gewinnen. Dank der Erfindung eines als Well smack [wörtlich: „Brunnenkutter“] bekannten Fischkutters, der über einen Tank verfügte, in dem Meerwasser zirkulierte, konnten die Hummerfänger ihren Fang lebend über längere Strecken transportieren. Etwa um dieselbe Zeit begannen amerikanische Industrielle, die Technik der Konservierung von Nahrungsmitteln in Blechdosen zu perfektionieren. Schon bald gab es in Maine zahlreiche Fabrikanten von Hummerkonserven und um 1880 waren die verkauften Mengen an Dosenhummer größer als die lebend verkaufter Ware. Anders als die lebenden Exemplare konnte der Dosenhummer den langen Weg bis nach Kalifornien überstehen.

Um die Jahrhundertwende, als Eisenbahnlinien ausgebaut wurden und lebender Hummer nun unter feuchtem Seetang und Eis über weitere Strecken transportiert werden konnte, nahm die Zahl der Konservenfabriken wieder ab. Als in den 1950ern noch der Lufttransport hinzukam, war es möglich, den Hummer über Nacht quer durch das Land zu schicken. Heute verlassen rund 90 Prozent der Hummerfänge von Maine den Bundesstaat, um eine kürzere oder längere Reise anzutreten.

Die Tätigkeit der heutigen Hummerfänger ist der Arbeit der Vorgänger vor einem Jahrhundert noch sehr ähnlich, wenn auch die Kutter inzwischen technisch ausgefeilt sind. Der Preis für ein gut ausgerüstetes Hummerboot von rund zwölf Metern Länge, komplett ausgestattet mit Hunderten von Hummerkörben, Radar, Sonar, Kommunikationssystemen und anderer Elektronik, kann bei gut 200.000 US-Dollar liegen. Mit der elektronischen Ausrüstung können Tiefe und Topografie des Meeresbodens bestimmt werden, was den Fängern anzeigt, wo sie ihre Fallen am besten platzieren. Solche Boote sind der ganze Stolz ihrer Besitzer und werden mit entsprechendem Eifer gepflegt.

In Maine ist die Hummerfängerei häufig noch im Familienbetrieb organisiert, wobei Fangtechniken und -gebiete von einer Generation an die nächste weitergegeben werden. Es gibt keine offiziellen Grenzen, innerhalb derer ein Betrieb seine Fallen auslegen kann, aber die einzelnen Familien wissen, wo ihre Territorien liegen. Beherzigt jemand, der neu im Geschäft ist, diese ungeschriebenen Abkommen nicht, wird er es nicht leicht haben, denn die Familienbetriebe kennen sich und passen aufeinander auf.

Nachhaltige Fischerei


Hummerfänger in Maine erkannten schon früh, dass ihnen eine unkontrollierte Fischerei die eigene Existenzgrundlage nehmen könnte. Heute ist der Hummerfang im Bundesstaat ein Paradebeispiel für eine erfolgreiche Selbstregulierung. Obwohl die Fänge insgesamt nicht begrenzt sind und die Fangsaison das ganze Jahr über dauert, ist die Nachhaltigkeit des Ertrags durch zahlreiche Regeln gegeben. Hier einige davon:

Für den gesamten Bundesstaat ist die Zahl der Hummerkörbe begrenzt, für einzelne Hummerfangzonen gibt es eigene Beschränkungen der Anzahl von Hummerfallen.

Im Gegensatz zu anderen Fanggebieten gelten in Maine Beschränkungen für die minimale und die maximale Größe gefangener Tiere, um sowohl Jungtiere als auch große und kräftige geschlechtsreife Tiere zu schützen. Die Hummerfänger tragen zu diesem Zweck ein Messgerät bei sich, mit dem der Hummer vom hinteren Ende der Augen bis zum Ende des Panzers (wo der Schwanz beginnt) gemessen wird. Exemplare, die kleiner als 8,25 oder größer als 12,7 Zentimeter sind, gehen zurück ins Wasser. In Massachusetts dagegen gibt es keine Beschränkung der maximalen Fanggröße.

Ein Weibchen, bei dem Laich am Schwanz zu sehen ist, muss wieder ausgesetzt werden. Bevor es zurück ins Wasser geworfen wird, kerbt der Hummerfänger den Schwanz ein, um es als besonders fruchtbares Tier zu kennzeichnen. Hummer mit eingekerbtem Schwanz müssen auch dann wieder ausgesetzt werden, wenn keine Eier sichtbar sind.

Neue Hummerfänger müssen bei älteren erfahrenen Kollegen in die Lehre gehen, um die Regeln und nachhaltigen Praktiken zu erlernen, und jährlich wird nur eine begrenzte Anzahl neuer Lizenzen erteilt.

In Maine wird der Hummerfang ausschließlich mit Hummerkörben betrieben – Tauchen und Schleppnetze sind nicht erlaubt. Durch die Maschen der Hummerkörbe müssen kleine Hummer entkommen können. Das Material muss biologisch abbaubar sein für den Fall, dass eine Falle verloren geht.

Der mit Lizenzgebühren finanzierte Maine Lobster Seed Fund erwirbt Weibchen, die nach dem Fang laichen, und setzt sie wieder im Meer aus.

Wo die Bojen schwimmen

Der Hummerfang leistet in Maine einen erheblichen Beitrag zur Volkswirtschaft. Im Jahr 2003, einem besonders guten Jahr, erreichten die Fänge ein Volumen von rund 25 Millionen Kilo und einen Wert von über 200 Millionen US-Dollar. Die Hummerindustrie beschäftigt fast 7500 Hummerfänger und -fängerinnen, hinzu kommen Bootsbauer, Händler für Seefahrtsbedarf, die verarbeitende Industrie und der Einzelhandel sowie Hunderte von Restaurants. 2003 war der älteste Lizenzinhaber 92, der jüngste auszubildende Lizenzinhaber nicht ganz sechs Jahre alt.

In Maine wird der Hummerfang überwiegend als Küstenfischerei bis zu etwa 15 Kilometern vor der Küste betrieben. Hummer scheuen das Licht und halten sich deshalb am Tag in Hohlräumen am steinigen Meeresgrund versteckt. Nachts kommen sie heraus, um auf Nahrungssuche zu gehen. Sie fressen verschiedene Muscheln, Seeigel, Krebse und andere Meeresbewohner. Aufgrund ihres aggressiven Verhaltens sind sie als „Gangster der Meere“ bekannt und nähern sich anderen Hummern nur zum Zweck der Paarung.

Die Kälte im Winter lässt Hummer träge werden. Sie bewegen sich und fressen in dieser Zeit kaum, so dass sich die meisten Hummerfänger in den Wintermonaten um die Pflege ihrer Boote und Fallen kümmern. In der Regel lässt eine Hummerfängerin oder ein Hummerfänger die ersten Körbe im späten Frühjahr ins Wasser und arbeitet durch bis spät in den Herbst. Gefangen werden die Hummer mit Ködern in Hummerfallen, die auch Hummerkörbe genannt werden. Ein Boot kann täglich mehrere hundert Körbe auslegen, und zwar in einer Tiefe von 3 bis 75 Metern. Sie werden an Leinen festgebunden, je Leine etwa 15 bis 20 Körbe, und hydraulisch eingezogen. Farbige und gemusterte Bojen zeigen an, wo sich die Fallen befinden, und welche Körbe zu wem gehören.

Immer wieder basteln die Hummerfänger an ihren Körben herum, aber letztlich sind die meisten Fallen ähnlich gebaut. Eine typische Hummerfalle hat zwei Abteilungen: eine Küche und eine Stube. Der Hummer kommt durch die Vordertür herein, ein trichterförmiges Netz mit einem Loch an der Unterseite. Ein ähnlicher Durchlass verbindet die beiden Räume miteinander. Der Köder liegt in der Küche, doch der Hummer muss die Stube durchqueren, um dorthin zu gelangen. Hat er die Küche einmal betreten, gibt es für den Hummer kein Zurück mehr.

Echte Hummer haben Scheren!

Handelt es sich nicht um Homarus, ist es kein echter Hummer. Andere Schalentiere wie Flusskrebse, Bärenkrebs, Karibik-Languste und Stachelhummer sind nur Möchtegerne, die sich ihrem englischen Namen nach mit dem Ruhm des Amerikanischen Hummers in Maine, Homarus americanus, schmücken wollen.

In Freiheit kann ein Hummer sieben Jahre brauchen, bis er ein Gewicht von ca. 450 Gramm erreicht. Vielleicht waren jene Riesenhummer aus der Kolonialzeit ja schon ein Jahrhundert alt. Jedoch ist die Größe kein verlässliches Indiz für das Alter eines Hummers, denn Hummer wachsen in kaltem Wasser, wenn die Nahrung knapp ist, oder wenn ein Körperteil nachwachsen muss, langsamer. Im Gegensatz zu den meisten anderen Tieren können Hummer verloren gegangene Scheren und Fühler neu bilden.

Mitglieder der Familie Homarus, der echten Hummer, sind an ihren fünf Beinpaaren, zu denen eine große, mit Fleisch gefüllte Schere gehört, zu erkennen.

Zahlreiche Unterarten von Homarus wurden von Meeresforschern bereits identifiziert, aber nur zwei sind von wirtschaftlicher Bedeutung: H. americanus, der Amerikanische Hummer, der die Küste vor Maine bevölkert, und H. gammarus, der Europäische Hummer, der vom Nordatlantik bis hinunter ins Mittelmeer beheimatet ist. Der Europäische Hummer ist dem in Maine sehr ähnlich, jedoch sind die Bestände sehr viel kleiner, so dass gefangener Amerikanischer Hummer zu einem großen Teil nach Europa gelangt.

Die als verschiedene Langustenarten bekannten Warmwasserkrebse vor der Küste Floridas oder Südkaliforniens und in der Karibik haben keine Scheren – und damit auch kein köstliches Scherenfleisch. Bei ihnen steckt das essbare Fleisch im Schwanz. So stammen die meisten tiefgekühlten Krustentierschwänze von Langusten.

Wie lange dauert die Saison?

Hummer werden in Maine das ganze Jahr über gefangen, aber es gibt Hoch- und Nebensaison.
Wie überall richtet sich der Preis nach dem Markt. Er steigt, je knapper die Bestände sind, und fällt, je größer sie sind.

Hier eine grobe Übersicht:

Januar-März: Überwiegend halten die Hummer noch Winterruhe und die Hummerfänger bleiben zu Hause. Das Angebot ist nur gering und die Preise sind relativ hoch. Lebende Hummer, die in dieser Zeit verkauft werden, stammen häufig aus Gezeitenbecken, in denen zu einem früheren Zeitpunkt gefangene Hummer am Leben und gesund gehalten werden können. Hummer aus dem Becken sind genauso saftig und süß wie frisch gefangene Hummer, wobei ihre Schale leicht moosig aussehen kann, da die Gezeiten in einem Becken schwächer wirken als im offenen Ozean.

April: Das Wasser wird wärmer, die Hummer beginnen zu wandern und es ist Zeit, ein paar Fallen ins Wasser zu lassen.

Mai-Juni: Die Hauptsaison der Hummer mit der harten Schale. Sie sind von hoher Qualität und zu vernünftigen Preisen erhältlich.

Juli-September: Häutung. In dieser Zeit streifen viele Hummer ihre Schale ab, so dass die Preise für harte Schale steigen. Hummer aus Maine sind in der Zeit von Ende August bis Anfang November am preisgünstigsten, denn in dieser Zeit werden die meisten Hummer gefangen.

Oktober-Dezember: Hochsaison für harte Schalen, pünktlich zu den Festtagen. Die Qualität könnte nicht besser sein.

Was man sonst wissen könnte...

Harte Schale oder weiche Schale?

Hummer wachsen mit der Häutung. Dazu winden sie sich hin und wieder aus ihrer harten Schale hinaus und bilden eine neue, größere aus. Babyhummer häuten sich mehrmals im Jahr, geschlechtsreife Hummer nur einmal in den warmen Monaten von Juli bis September.

Viele Menschen mögen diese Hummer mit neuer Schale, weil sie einfacher zu essen sind und einen süßlicheren Geschmack haben. Man bracht nicht einmal Hilfsmittel, um sie zu öffnen. Sie sind in der Regel günstiger als Hummer mit harter Schale und bieten im Sommer somit eine gute Alternative zum Kochen oder Dünsten. Manche Köche bevorzugen Hummer mit harter Schale, da sie mehr Fleisch enthalten.

Männchen oder Weibchen?

Auch wenn manche eine gewisse Vorliebe hegen, würde die Mehrheit unter den Kennern doch sagen, dass männliche und weibliche Hummer gleich zart und deliziös sein können. Aber nur die Weibchen haben die „Koralle“ oder den Rogen, den inneren Eiersack, der beim Kochen ein leuchtendes Korallenrot annimmt und so manches Rezept bereichert. Soll die Koralle verwendet werden, muss man die Weibchen von den Männchen unterscheiden lernen. Hummer können das, und dann können wir es auch.

Dazu wird der Hummer auf den Rücken gedreht, so dass die Schwimmfüße, die winzigen Flossen am Schwanz, zu sehen sind. Das Schwimmfüßepaar, das dem Kopf am nächsten ist, bildet die Fortpflanzungsorgane. Sind diese hart, ist es ein Männchen, sind sie weich und fedrig, ist es ein Weibchen.

Die richtige Größe wählen

Hummer werden nach ihrer Größe sortiert. Manche Liebhaber finden kleinere Hummer süßer im Geschmack und zarter, doch Hummerexperte und Chefkoch Jasper sagt, er bemerke keine Qualitätsunterschiede bei Hummern, die nicht mehr als rund zwei Kilo wiegen.
„Culls“: Hummer mit fehlender Scherenseite
„Chickens“: ca. 450 g
„Quarters”: ca. 570 g
„Selects”: ca. 700 bis 1100 g
„Jumbos”: über 1100 g
Lebende Hummer sollten angriffslustig sein, nicht träge und teilnahmslos, und sich für ihre Größe schwer anfühlen. Werden sie hochgehoben, sollte sich der Schwanz einrollen und die Schere nach dem „Angreifer“ schnappen. Hängt die Schere schlaff herab, sollte man den Hummer zurückgeben. Bei Hummern im Becken können die Antennen durch eine Begegnung mit einem anderen Hummer im Becken gestutzt worden sein.